Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.

La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

Vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

La variedad de uva, tanto blancas como tintas, que se utilice en la elaboración de un vino, es uno de los principales factores que van a influir en la calidad del caldo obtenido, ya que la uva determina su color, su aroma y las sensaciones obtenidas en boca. Por estos importantes motivos, es básico antes de elaborar cualquier vino, saber qué se puede esperar de cada variedad de uva.

Curiosamente, ni en España ni en Europa es tradición indicar en la etiqueta del vino la variedad o variedades de uva con las que se ha elaborado. Esto es así porque desde la producción de los primeros caldos, se ha considerado que lo más importante del vino es el lugar de donde proceden las uvas, que además determina en muchos casos la variedad o variedades legalmente utilizables... aunque en otros muchos casos esto no es así. En zonas como Estados Unidos, Sudamérica, Australia, Sudáfrica o Nueva Zelanda, es habitual indicar el tipo del vino que estamos consumiendo mediante la mención de las variedades de uva con las que se ha elaborado.

Existen un total aproximado de 5.000 variedades de uva blanca. En estas líneas se habla de algunas, para cuya selección se ha seguido el criterio de que estén disponibles en España y que se utilicen en la elaboración de vinos de una buena calidad.

Airén
Esta variedad tiene una presencia mayoritaria en Valdepeñas y La Mancha, y es la que más extensión ocupa en España y en el mundo. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas ni gustativas, pero en la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella, dando unos vinos fáciles de beber aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados y frescos. También se obtienen de ella la mayor parte de los destilados para el Brandy de Jerez. Sus aromas típicos son los herbáceos, frutales sencillos y anisados.

Chardonnay
Es la variedad blanca más popular y extendida del mundo, la blanca reina. De hecho, la superficie plantada de Chardonnay aumenta sin parar, aunque en España se han introducido hace relativamente poco. Los vinos de Chardonnay pueden llegar a ser extremadamente complejos, expresando el carácter de la tierra de la que proceden. Este tipo de uva originaria de Borgoña (Francia) se adapta a todo tipo de climas, lo que, junto con su calidad, explica su expansión por todo el mundo. Da lugar a vinos siempre ricos, con excelente estructura y buena acidez, espumosos, jóvenes ligeros o fermentados en barrica. Sus aromas típicos abarcan diversas gamas, dependiendo de los estilos de vinificación, aunque los más característicos son los frutales, el tostado, la miel y los frutos secos.

Macabeo o Viura
Esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según la zona de la que procedan, los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque e, incluso, matices florales y anisados. En Murcia constituye la principal variedad blanca para vinos jóvenes aromáticos. Apta para espumosos y para crianza o fermentación en barrica. Junto con la Parelada y la Xarello, forman el vino base de la mayor parte de los espumosos catalanes. En la Rioja es la uva utilizada para elaborar sus blancos, tanto jóvenes como con crianza y recientemente con fermentación en barrica.

Malvasía
Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente esta uva ha sido empleada para elaborar vinos dulces de postre, pero actualmente también se están produciendo blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene. Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y Canarias.

Palomino
Esta uva es típica de la zona de Jerez, aunque actualmente se ha extendido a otras zonas de la península debido a su alto rendimiento, llegando incluso a Galicia. Es la variedad utilizada para la elaboración de los generosos y licorosos jerezanos. Sin embargo, como vino de mesa resulta de poco valor. Es una variedad de aroma muy neutro, lo que es muy conveniente para la elaboración de finos.

Pedro Ximénez
Típica de la denominación de origen cordobesa de Montilla–Moriles, con la que se obtienen sus vinos generosos y por supuesto, los Pedro Ximénez de uvas pasificadas. Uva de aromas discretos, lo que permite también la elaboración de finos con ella. Vinificada como blanco de mesa con vendimia temprana y control de temperatura, proporciona vinos herbáceos y con aromas frutales. Los vinos dulces elaborados con esta uva pasificada tienen aromas a pasas y miel. Su origen no está nada claro, situándolo posiblemente en la zona del Rhin (o, según otros, en Canarias), y que fue traída, según algunos relatos, por un soldado del Tercio de Flandes de Carlos V, llamado Peter Siemens.

Verdejo
Esta uva, de racimos pequeños, pepitas grandes y hollejos duros, ha sido protagonista de la reciente revolución del vino blanco de Rueda. Da lugar a vinos con interesantes aromas, afrutados, herbáceos, florales, anisados y de hierbabuena. Posee una importante estructura y untuosidad en boca. Es también característico su cierto amargor final, lo que favorece la persistencia del sabor en la boca. Su característica principal es el gran extracto, el pronunciado carácter y la personalidad que esta uva transmite a los vinos. Si encontramos en los vinos de Rueda aromas de fruta tropical, es muy posible que el vino tenga también algo de Sauvignon Blanc, otro importante tipo de uva blanca.

Sauvignon Blanc
Procedente del Alto Loira y de Burdeos (Francia) estas uvas de maduración temprana se han adaptado perfectamente a la zona de Rueda, adquiriendo aquí una personalidad propia, debido principalmente a una mayor cantidad de horas de sol. Aunque se presenta como vino monovarietal, ya se han llevado a cabo las primeras experiencias de asociación con la Verdejo, para completarla aromáticamente, creando un vino de rasgos frutales y matices florales. Sus aromas típicos son de fruta tropical, cítricos y herbáceos.

Moscatel
Es la variedad más aromática que existe de uva blanca y proporciona unos vinos muy característicos. Se cultiva en todo el Mediterráneo, necesitando mucho su sol y la humedad del mar, dando lugar a vinos dulces generalmente encabezados (con alcohol añadido). En España se cultivan 22.000 hectáreas para vino y 18.000 hectáreas para uva de mesa. Las uvas Moscateles son una familia cuyos principales representantes son la Moscatel blanca o Moscatel de grano menudo y la Moscatel de Alejandría (nombre dado por el posible origen de la uva Moscatel). Esta última es de mayor tamaño y, por lo tanto, algo menos fina y aromática. Sus aromas típicos son piel de naranja, cítricos, melocotón, fruta tropical, florales y jengibre.

Albariño
Variedad mítica de Galicia que proporciona unos vinos aromáticos y untuosos. Sus aromas son frutales muy variados. De grano muy pequeño y muy dulce. En 1975 la uva Albariño ocupaba 250 hectáreas; en la actualidad se cultivan más de 2.100. Su cultivo está limitado a Galicia y al valle portugués del Miño. Esta uva posee una gran capacidad de producción de azúcares, que en los buenos años puede alcanzar los 13% vol. de alcohol. También mantiene una riqueza en ácidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, unida a una riqueza en componentes aromáticos y sápidos que hace sus vinos muy identificables.

Godello
Variedad de gran calidad, muy aromática y glicérica, autóctona de Galicia y principal en las denominaciones de origen Valdeorras y Bierzo. Sus aromas típicos son frutales, florales, herbáceos, con algunos matices anisados y de hierbabuena. La uva Godello, además de su potencial aromático extraordinario, tiene un marcado carácter láctico que produce vinos con un paso de boca muy amplio.

Loureiro (laurel), Treixadura y Torrontés
Variedades gallegas tradicionales cuya utilización cada día aumenta más, desplazando a la uva blanca Palomino, más insípida aunque de mayor producción. Sus aromas típicos son herbáceos, frutales, florales y balsámicos. Estas uvas se usan para la producción de vino Ribeiro. La uva Treixadura posee menos carácter que la Albariño, aunque posee un gran aroma característico, que nos recuerda por su fondo floral y afrutado a las uvas alsacianas.

Riesling
Variedad de uva típica de climas fríos, se cultiva en gran cantidad en Alsacia y Alemania. Da lugar a vinos secos, recios, con mucha acidez y gran carácter. Presenta dos peculiaridades, madura con poca pérdida de acidez y la posibilidad de mejorar muchos años en botella, aunque no haya recibido crianza en barrica. Es una uva que lamentablemente no vende, aunque sea de gran calidad. Sus aromas típicos son frutales, minerales, y melosos en los vinos dulces, marcada acidez (incluso habiendo sobremaduración de las uvas), aroma de manzana verde, melocotón y cítricos. De la Riesling pueden obtenerse vinos ligeros para ser bebidos jóvenes o dulces, y densos para añejarse en botellas. Suelen evolucionar durante años, dada la alta acidez y la buena estructura y balance que pueden alcanzar. Van desde totalmente secos a totalmente dulces, pasando por toda la gama intermedia. Su vino, en boca, puede ser graso y glicérico, con buen cuerpo.

Gewürztraminer
Variedad muy aromática, típica de Alsacia y Alemania, resultante de una mutación de la variedad Traminer, originaria de un pueblo del mismo nombre, situado en el norte de Italia. Gewürztraminer significa “Traminer especiada”. Sus aromas típicos son de frutas exóticas, florales muy perfumados, pétalos de rosa y de especias dulzonas. Los vinos que produce son de características sedosas, haciendo un buen maridaje con salsas al curry, quesos de cabra y espárragos.

BRUT, LA MÁXIMA EXPRESIÓN DEL CAVA

El Cava es un vino espumoso que se asocia a fechas concretas, a celebraciones, a pesar de que es un vino perfectamente apto y recomendable para acompañar numerosos platos, y que acepta un amplio abanico de maridajes. Se elabora siguiendo escrupulosamente el “método Champenoise”, que en España se conoce como “Método Tradicional”, y conlleva una segunda fermentación en botella. Dentro de los diferentes tipos de Cava, el Brut es el más sutil. Es el que menos cantidad de azúcar contiene, pudiendo incluso alcanzar el mágico número de 0 gramos por litro en el caso de algunos Brut Nature. Pero, a pesar de que el Brut es el cava más difícil de elaborar, no todo el mundo es amigo de un vino tan seco y chispeante a la vez, por lo que se opta por cavas secos, semisecos o incluso dulces.

Frente a lo que cabría suponer, el Cava es una Denominación de Origen cuyos límites van más allá de una zona concreta. A pesar de que Cataluña produce el 95% del cava con denominación de origen, también se produce en la Rioja, Aragón, Valencia, Castilla-León y Extremadura. En total son 160 municipios los acogidos a esta Denominación de Origen tan peculiar.

Su historia se remonta a finales del siglo XIX, concretamente a 1872, cuando Josep Raventós i Fatjó elabora las primeras 3.000 botellas de Cava en Sant Sadurní d`Anoia, siguiendo el método empleado en Francia para la elaboración del Champagne.

Tanto para la elaboración de un Champagne como de un Cava, se parte de un vino blanco estabilizado y filtrado. A menudo se mezclan diversos vinos base para la obtención del que finalmente dará origen a un Champagne o Cava determinado. Cada variedad de uva se fermenta por separado y a continuación se mezcla (“assemblage”) dando lugar a un “coupage”. A pesar de seguir métodos similares, tanto las uvas como los suelos y los climas son diferentes, dando lugar a vinos con su propia personalidad.

Partiendo del vino base, en el Método Tradicional, se procede al “tiraje” del vino, es decir, el relleno de botellas, con la adición del “licor de tiraje”, compuesto por sacarosa y levaduras. El añadido de este licor provocará la aparición de carbónico en el vino, y la formación de espuma. Se taponan las botellas con tapones de metal, y se colocan en “rima”, tumbadas, a una temperatura de entre 10º y 12º, y se dejan reposar en cavas un mínimo de 9 meses. Tras este periodo, las botellas se colocan inclinadas en los pupitres con el tapón hacia abajo, de modo que las lías (los posos de las levaduras) caigan hacia el cuello de la botella. Al mismo tiempo la botella ha de girarse cuidadosamente un cuarto de vuelta al día. Esta fase se prolonga durante un mes, pudiendo variar según la opinión del enólogo. Algunos bodegueros prolongan esta crianza en botella durante tres o cuatro años, dando lugar a reservas y grandes reservas, es decir, a cavas más estructurados y complejos.

Al cabo de este tiempo se procede al delicado y difícil proceso de “degüelle” de las botellas, para lo cual existen dos sistemas: el más antiguo y artesanal, que consiste en retirar el tapón tal cual, lo que conlleva una gran perdida de líquido; y el más utilizado, que consiste en someter el cuello de la botella a una temperatura de – 25º para que se congele, y de este modo al abrir el tapón, por la propia presión del gas, salen los posos congelados. Así se pierde menos contenido. A continuación se le añade el “licor de expedición”, con el fin de compensar la pérdida de líquido, y que dará lugar al producto final según la cantidad de azúcar. Este licor puede llevar ácido cítrico, azufre, azúcar, cava viejo, algún tipo de vino, o incluso brandy. En función del tipo de cava que se quiera obtener se le incorpora diferentes dosis de azúcar. Tras este complejo proceso, el cava está listo para embotellar y se le coloca el tapón de corcho definitivo.

El nivel de azúcar será el indicador de los diferentes tipos de cavas: Brut, Extraseco, Seco, Semiseco y Dulce. Dentro de los Brut se distinguen, a su vez: Brut Nature (de 0 a 3 gramos de azúcar por litro), Extra Brut (menos de 6 gramos de azúcar por litro), y Brut (de 0 a 15 gramos de azúcar por litro). Las uvas que se emplean para la elaboración del cava son:

- Macabeo (también conocida como Viura en la Rioja y en otras zonas productoras), de racimos compactos y de piel fina. Producen vinos de aromas primarios, frutales y ácidos.
- Xarel-lo, de piel gruesa, más resistente, aporta grado, estructura y acidez.
- Parellada, da lugar a vinos florales, aromáticos, elegantes y sutiles.
- Chardonnay, produce vinos muy aromáticos, con cuerpo y elevada acidez y alta graduación.
- Para cavas rosados se emplean la garnacha tinta, la monastrell, la trepat, y la última incorporación, la pinot noir.

Para la elaboración de los diferentes Bruts se utilizan las uvas blancas.

Por último, es importante indicar que la temperatura ideal de servicio de un cava es de entre 6º y 9º, y que entre sus muchas posibilidades de maridaje caben multitud de alimentos: desde pescados de todo tipo, mariscos, aves, quesos, aperitivos, e incluso carnes ligeras. Puede acompañar perfectamente una comida y en cualquier época del año, por tanto no lo ciñamos solo a los postres y dulces, especialmente, ya que da para mucho más.