Lo que sabemos de las carnes y pescados

Parece ser que el tipo de proteínas tiene poco influencia sobre el perfil lipídico. Algunos estudios con animales de experimentación han comprobado que las proteínas animales aumentan el colesterol sanguíneo y provocan más arteriosclerosis que las proteínas vegetales.

Lo que se debe tener siempre en cuenta es que las grasas presentes en las carnes y aves son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol, que inciden negativamente en el perfil lipídico, mientras que las grasas de los pescados y mariscos están formadas principalmente por ácidos grasos de la serie w -3, de los cuales se han probado diversos efectos protectores de las enfermedades cardiovasculares (ver "Cómo afectan las grasas de los alimentos sobre las grasas en nuestro cuerpo").

Por otro lado, investigaciones llevadas a cabo en los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumulándose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía). Para contrarrestar este efecto y forzar a los nutrientes de la sangre a atravesar las paredes vasculares y llegar a los tejidos, la presión sanguínea aumenta, lo que favorece la aparición de la hipertensión. Paralelamente, las células de los tejidos se ven desnutridas, por lo que reclaman glucosa produciendo glucagón y otras hormonas antagonistas de la insulina. Al caer la insulina, el páncreas debe producirla en mayores cantidades, lo que produce sobrecarga y tendencia a la diabetes.

Resumiendo, el consumo de proteínas por encima de nuestras necesidades produce un engrosamiento y falta de permeabilidad de los capilares sanguíneos que conducen a la hipertensión y la diabetes. Por todos estos motivos, debemos evitar el exceso de proteínas en nuestra dieta.

Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentación de las enfermedades cardiovasculares, que no por casualidad tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generalizó el consumo indiscriminado de carne.

Recomendaciones prácticas

	Mantener el consumo de carnes y pescados reducido a fin de no sobrepasar nuestras necesidades diarias de proteínas, lo cual implica un mayor riesgo cardiovascular. El consumo global de proteínas (de todas las fuentes) recomendado es de un 15 % del ingreso energético diario o 0,8 gr por kilo de peso y día.
	En general, preferir alimentos de origen vegetal en vez de los de origen animal. No debemos olvidar que la menor tasa de enfermedades cardiovasculares se da entre los vegetarianos. La combinación de legumbres con arroz o soja tiene las mismas proteínas que una cantidad similar de carne.

Preferir siempre los pescados, especialmente el pescado azul, y mariscos a las carnes y aves. Preferir también las aves como el pollo y el pavo o el conejo a las carnes rojas, por tener menos grasa saturada y colesterol. Retirar siempre la piel y la grasa de debajo de la piel antes de cocinarlos. Evitar también el pato y el ganso por la gran cantidad de grasa que contienen.

	Evitar las carnes rojas, que aportan siempre gran cantidad de grasas saturadas, y elegir, en cambio, cortes magros de vaca, ternera o cordero, eliminando la grasa visible antes de cocinarlas.
	Los embutidos y salchichas en general son muy ricos en grasas saturadas, por lo que deberemos evitarlos. Se pueden sustituir por jamón cocido, que ha perdido gran parte de su grasa.
	Las vísceras (hígado, riñones, sesos, etc.) son muy ricas en colesterol y debemos evitarlas. El hígado es una fuente muy importante de vitaminas y minerales, pudiendo

Este grupo de alimentos tienen en común su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y huevos tienen proteínas de alto valor biológico. La función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función plástica.

Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres. Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino así como de las aves.
Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronómico, en carnes rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.

En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías:

1. I categoría: tejido muscular casi sin desperdicios.
2. II categoría: con tejido conjuntivo y graso visible.
3. III categoría: con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato.

Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una fórmula cuantitativa general.

Proteínas:

El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.
Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son:
La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable.
El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.

Grasas:

Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro así como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipídico la alimentación del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificación según el contenido en lípidos es:

 

• Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo.
• Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.

 

Hidratos de carbono:

Su valor es próximo a cero. Aunque tanto el músculo como el hígado contienen glucógeno, este polisacárido se destruye con la muerte del animal.

Sales minerales:

Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma "hemo") y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi).
También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Vitaminas:

Son ricas en vitaminas B₁ (Tiamina), B₂ (Riboflavina), pero sobre todo en B₃ (Niacina) y B₁₂ (Cianocobalamina).

Agua:

El resto de la composición es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%.

Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota.

Jamón serrano o salado:

Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne.

Jamón cocido:

Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamón y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua.

Embutidos:

Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo, salchichón, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debería haber un mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el correspondiente etiquetado.

Fiambres:

Son derivados cárnicos de más baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, chopped, etc.

Tocinos:

Es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacón.

Son los animales de vida acuática, normalmente son peces, pero también pueden ser moluscos, crustáceos o cefalópodos (llamados mariscos) o mamíferos marinos.
En el pescado tampoco ponemos una composición porcentual general, ya que hay mucha variedad.

Proteínas:

La cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados "azules" poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.

Grasas:

Según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:

 

• Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).
• Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha).
• Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina).

Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA. Estos ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan.
El contenido en colesterol varía de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustáceos puede llegar a 150 mg/100g.

Hidratos de carbono:

Su valor es próximo a cero.

Sales minerales:

Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. También son buena fuente de calcio y fósforo, sobre todo si son de pequeño tamaño y se pueden tomar enteros, incluida la espina.

Vitaminas:

Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos.
También contienen vitamina B₁₂. Las sardinas son ricas en ácido fólico.

Agua:

Contiene entre 60-80%.

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por:

• Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
• Cáscara: formada por carbonato cálcico.
• Membrana.
• Clara.
• Chalaza: cordones que fijan la yema.
• Membrana vitelina: recubre la yema.
• Yema.